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酒楼海鲜制作详解:11种海鲜的33道菜式(独家)

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海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。海鲜菜式,在高中低档酒楼都占有很大的比重。大连海产物资丰富、质量上乘,是制作海鲜菜品的不二选择。本期红餐微杂志就以大连海鲜为主题,为大家搜罗了数十种大连海鲜的制作菜品。  浅谈海鲜菜的烹调  目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。  一、按季节选料  海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。  如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼;夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份。此段时间内,虾的口味最佳。  二、海鲜因产地不同而质地有别  海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产质量最好,味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。  三、根据原料的新鲜程度,选择不同的烹调方法  用新鲜的海鲜原料烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓,鲜味少。实际上,每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致,所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼,我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用干?、油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。  四、掌握正确的初加工方法  烹制海鲜菜,在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否,最终将影响到海鲜菜的成菜质量。如烹制“糖醋对虾”、“清蒸对虾”、“椒盐对虾”、“干烧对虾”等菜肴时,应要求虾体完整,形状美观。初加工时,应先剪去虾枪及虾眼的前半部分,然后再去掉前脚须和尾刺。又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”、“灯笼大虾”时,应先去掉虾头,剥去外壳,再除净脚须和尾刺,留虾尾及相连的最末一节虾壳,最后还要从背部划一刀,除净沙肠。  又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时,应先去其骨,除净内脏(注意不要拉破墨囊,以免溢出墨汁而不易洗净),然后剥去外皮,这样鱼肉才会洁白细嫩。经过样的初加工后,便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。其具体正确的初加工方法是:首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开,把双眼各划一刀,挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物,再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质,随后从圆筒形体的背部剖开,取出脊骨,撕净里面的黑色蒙皮,洗净后即可切片、切丝,或剞各种花刀,然后再进行烹制。  11种海鲜的33道菜式  一、海螺3道  大连海螺个大肉满、肉质鲜爽,在菜品的制作方法与时间上,以简单、快速为宜,否则肉质容易变老;而在搭配上,最好以选清淡的辅料为好。  酱香海螺  原料:  大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。  调料:  东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。  做法:  1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用。  2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘子上。  3、锅内下少量色拉油,下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖,快速翻炒均匀后淋入少量香油炒匀即可装盘,最后撒上少许葱花就可上桌。  葱油泼海螺片  原料:  大海螺一个(重500克以上最好),摘好绿豆芽50克,葱丝、红椒丝各少许。  调料:  李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。  做法:  1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,头部片成薄片,待用。  2、把绿豆芽焯至9成熟,放进盘子里垫底。  3、把海螺片放在笊篱上,在沸水中焯1——2秒即可摆在豆芽上。  4、面上放上葱丝、红椒丝,浇入热的自制葱油,注入蒸鱼豉油,完成。  自制葱油:  把色拉油2500克烧至3成热,放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出,油色不过黑即可。  脆瓜炒海螺  原料:  重约350——400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。  调料:  盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。  做法:  1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。  2、小青瓜洗净,切片待用。  3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。  4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。  5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。  二、鲍鱼菜式3道  大连鲜鲍全国闻名,在大连当地,会按个头来分为大、中、小三种等级(养殖),而野生的鲜鲍,个头特大,肉质也较韧,需要用高压锅压制过才能食用。  鲜鲍辽参粒盖饭  原料:  中等个头的鲜鲍一个(约重200克),发好的辽参一条(120头),熟米饭150克,小棠菜两条,鸡蛋一个。  调料:  盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。  做法:  1、鲍鱼挖出肉,去掉内脏,用百洁布擦洗干净鲍鱼边,切小粒待用。  2、辽参切小粒,待用。  3、小棠菜改刀,只要菜胆部份,待用。  4、鸡蛋打散,待用。  5、锅内下色拉油,下熟米饭,炒散后慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米饭都裹上蛋液,然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身,舀进盛器中。  6、小棠菜用油盐水焯熟,置于盛器中。  7、辽参粒焯水,倒起;鲍鱼粒焯水,过油,倒起沥油。  8、锅内下适量鲍汁,放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会,然后勾芡,淋入适量鸡油拌匀,即可舀在饭面上上桌。  牛肝菌炒大连野生鲍鱼  原料:  野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。  调料:  盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。  做法:  1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。  2、野生鲍鱼焯水5——7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水、放进姜片、葱段,压制15分钟至其软熟。  3、倒出鲍鱼肉,切成厚片,水发木耳也切成片,待用。  4、把鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳焯水,倒起,锅内下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。  翅汤过桥大鲍鱼  熬翅汤  原料:  清水100斤,扇骨25斤,带皮花腩、老鸡各15斤,鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。  做法:  1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净,把花腩炸香,待用。  2、把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。  3、注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪,再次烧开后改中火熬制6.5小时,之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。  过桥鲍鱼  原料:  大鲍鱼两个(每个约重400克),蕃茄一个,葱花少许。  调料:  盐、鸡粉各适量。  做法:  1、把鲍鱼肉挖出来,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片,摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净,也放在盘子上。  2、蕃茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载;把约1000克的翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。  3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花即可享用。  三、海参菜式3道  制作活海参是大连厨师们的拿手活,此海产有一些特性:如果新鲜制成菜品的话,刀工一定要过关,海参要片得很薄,在烹饪时,生熟度要拿捏得十分准确才能展现出此食材的鲜爽口感,如稍微过火一点,肉质就会变硬、咬不动。如把其制成干海参的话,在煮的过程中则要注意,不要让其沾上一星半点的油腻,锅、勺、手全都要洗得干干净净,否则其便会化掉。  臊子海参  原料:  鲜海参一条(约重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米饭一小碗,西兰花两朵,干葱末少许。  调料:  盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。  做法:  1、将鲜海参从腹部剪开,挖出内脏(海参肠不要扔),剪去沙嘴,洗净待用。  2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟,捞出再次擦洗干净,再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟,捞出待用。  3、把精肉末和肥肉末混在一起,用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀,待用。  4、西兰花用油盐水焯熟,摆在盘子上,把熟米饭也倒扣在盘子上。  5、锅里下少量色拉油,放入干葱末煸香后捞出干葱末不要,再下“3”,把其煸炒出香后舀进二汤,下浓口酱油、白糖、味粉调味,放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡,再以老抽调色即可出锅装盘上桌。  海参水:  往高压锅内注入1\2的清水,加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味精、老抽,烧开后改慢火熬制1.5——2小时,捞出所有杂料即得海参水。  蘸汁活海参  原料:  鲜海参一条(约重300克),黄瓜片100克。  调料:  把芝麻酱50克、甘笋汁200克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。  做法:  1、把黄瓜片铺放在碟子上。  2、把鲜海参剪开肚子,挖出内脏(海参肠不要扔),剪去沙嘴,洗净后片成厚约0.3厘米的片,摆放在黄瓜片上,蘸汁跟上即可。  豆腐烧海参  原料:  活海参肉75克切片,老豆腐300克,肉末、葱花各少许。  调料:  东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。  做法:  1、把老豆腐切成小方块,待用。  2、活海参片焯一下水,倒起。  3、锅内放油,把肉末煸炒出香,倒起。  4、将白糖炒化成糖色,倒进东古一品鲜煮和,下二汤、味精,烧开后放进老豆腐和肉末,中火烧制至汤汁稍收时,再下海参片,注入湿淀粉勾芡后,用老抽调一下颜色即可出锅装盘,最后撒上葱花,上桌。  四、鸟贝菜式3道  鸟贝是大连特产,贝肉白皙,呈象牙形,肉质十分鲜美爽口,在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内,大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货,其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。  辣汁鸟贝  原料:  新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青、红椒丝各少许。  辣汁:  凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。  做法:  1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。  2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。  3、倒进辣汁,撒上青红椒丝即可上菜。  黄瓜花炒鸟贝  原料:  新鲜鸟贝200克,黄瓜花150克,美人椒数根。  调料:  盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。  做法:  1、黄瓜花洗净待用;美人椒洗净,切去两头,待用。  2、鸟贝开壳取肉,把贝肉从中间3\4处剖一刀(尖头位置不用剖开),翻开后洗净待用。  3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟,倒起。  4、鸟贝肉焯水,倒起。  5、锅内放油,把“3”和“4”都倒进锅里,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。  铁板烧鸟贝  原料:  新鲜鸟贝500克。  调料:  味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克。  做法:  1、把所有调料调匀而成蒜麻汁,分装进小碟内,待用。  2、将鸟贝打开壳,去掉没肉的一边壳,把有肉的一边洗净,甩干水份后置于铁板烧炉子上烤至9成熟即可,食用时蘸蒜麻汁。  五、海肠菜式3道  海肠的海鲜味非常浓郁,处理干净后只是简单的焯一下水就可食用,其鲜美程度令人试后难以忘怀,而其制作方法也是越简单、越快捷越好,不宜过分烹调,以保留其浓郁的海鲜味为佳。  这种海产也有一个特性,就是有地方性,如把其运往其它地区售卖,只能活一天,也就是说,当天运到最好就当天全部卖掉,因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。  韭菜炒海肠  原料:  中等个头的海肠250克,韭菜150克。  调料:  盐、味粉、色拉油各适量。  做法:  1、把海肠切去一头,从另一头用手一捋,就可将内脏挤出来,然后灌入水龙头水,再捋出来,如此重复几次,直至把内腔冲洗干净,再切去另一头,把身体切成长约5厘米的段,待用。  2、韭菜洗净,也切成长约5厘米的段,待用。  3、把海肠段焯水两秒,倒起。  4、用锅扫沾少许色拉油,把锅扫遍,下韭菜,干炒至7成熟时,再倒进海肠段,用盐、味粉调味后翻炒均匀即可倒在笊篱上滤一下水份,装盘上菜。  富贵海肠包  原料:  小个头的海肠250克,菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克,洋葱丝100克,生菜片6片。  调料:  盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。  做法:  1、将洋葱丝铺在碟子上垫底,再放上生菜片。  2、把海肠用上述方法处理干净后切成长约3厘米的段,焯水待用。  3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,倒起待用。  4、锅内放色拉油,下入“3”,烹入料酒后翻炒数下,再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀,然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中上菜。  温拌海肠  原料:  大个头的海肠500克,黄瓜200克。  美极蒜味汁:  把味极鲜酱油260克,姜丝10克,味精5克,香料油20克调匀,放进少许拍蒜、美人椒,入冰箱放一晚即成。  做法:  1、黄瓜洗净,去皮去囊,切成长约10厘米的段,焯水后置于深盘内垫底。  2、把美极蒜味汁连拍蒜和美人椒舀适量出来,加热待用。  3、把海肠用上述方法处理干净后,切成长约10厘米的段,焯水,趁热用“2”拌匀后置于黄瓜上,把“2”也倒进深盘内即可上菜。  六、扇贝菜式3道  大连的扇贝个大肉厚、鲜活生猛,制作海鲜菜以其作为原材料的话,能使你的菜肴锦上添花。  蛋黄酱焗扇贝  原料:  大连扇贝4个(约合500克),炒香黑芝麻少许。  调料:  好乐门纯正蛋黄酱500克,龟甲万字酱油100克,普通辣度青芥末50克。  做法:  1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱,待用。  2、扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。  3、扇贝壳只要一边,用百洁布拭擦干净后,焯水待用。  4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上,蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上,入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘,最后撒上少许已炒香的黑芝麻,上桌。  芦笋马蹄炒扇贝  原料:  新鲜扇贝6个(总重500克),芦笋400克,马蹄50克,甘笋花少许。  调料:  盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。  做法:  1、把扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。  2、芦笋洗净后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成长约4厘米的段,待用。  3、马蹄洗净去皮,切成四方薄片,待用。  4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉,先调好一碗碗芡,待用。  5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时,再放入马蹄片和甘笋花,炒至芦笋段8成熟时一起倒起。  6、热锅冷油,倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时,倒进“5”,然后左手慢慢注入芡粉,右手不断用锅铲翻炒食物,以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物,最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。  佛手瓜拌扇贝裙  原料:  扇贝裙边100克,佛手瓜150克,红椒圈少许。  调料:  盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。  做法:  1、把扇贝裙边用刀锋刮干净污点与粘液,洗净后切成长约10厘米的段,待用。  2、佛手瓜去皮去核,切成丝,用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后置于碟子里垫底。  3、把扇贝裙边用沸水汆烫1——2秒,倒起后甩干水份,用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上,撒上红椒圈即可上桌。  七、飞蟹菜式3道  大连的螃蟹肉质紧实,外壳不会太硬,多种做法皆宜。  白汁薯泥烩飞蟹  原料:  大连飞蟹两只(共500克),马铃薯150克,山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克,培根粒25克,青豆少许。  调料:  二汤500克,牛奶200克,淡奶油150克,黄油100克,精面粉25克,盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。  做法:  1、马铃薯洗净去皮,切成片后蒸熟,取出放进搅拌机内,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。  2、把山药粒、青豆蒸熟,待用。  3、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。  4、在平底锅里下入适量橄榄油,放进蟹块,煎香后倒进白汁稍煮一会,然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆,煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。  白汁:  1、将黄油加热融化后,盛起待用。  2、精面粉用微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞,待用。  3、培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油,待用。  4、烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣待用。  5、把汤回锅,加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀即成白汁。  黄金酱焗飞蟹  原料:  大连飞蟹两只(共500克),葱白花少许。  调料:  生粉、黄金酱、色拉油各适量。  做法:  1、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,甩干水份,待用。  2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。  3、锅留余油,下入黄金酱、葱白花推开后,倒进蟹块,翻炒均匀即可装盘。  黄金酱:  1、把咸蛋黄500克蒸熟后用搅拌机打成泥,待用。  2、锅内下黄油1000克,加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克,微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。  香辣炒飞蟹  原料:  大连飞蟹两只(合500克),干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。  调料:  盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。  (本文由红餐微杂志原创,欢迎关注,微信公众号:ygcywzz)  做法:  1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。  2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。  3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。  八、海虹菜式3道  海虹即青口,大连青口体大肉满、丰腴肥美,是制作海鲜菜的上等原料。  香煎元贝配意式海鲜汤  原料:  大连青口10个,大连扇贝10个,小螃蟹2只,蒜末150克,蕃茄400克切碎,洋葱一个(约150克)切碎,西芹茎、欧芹各50克切碎,辣椒碎少许。  调料:  清水500克,盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黄油各适量。  做法:  1、将青口外壳洗净,打开壳后只要有肉的一边,另一边壳扔掉不要,用剪刀剪去黑色须状物,待用。  2、扇贝开壳取肉,去掉裙边与内脏,洗净后吸干水份,待用。  3、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开4块,待用。  4、蕃茄碎用料理机打烂成酱,倒出待用。  5、取一高身汤锅,倒进清水,放入蟹块,大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。  6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油,烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎,加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后,慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。  7、倒进白葡萄酒,炒1——2分钟,再加入蟹汤和蕃茄酱,烧开后转小火煮10分钟,用盐和黑胡椒粉调味后,放进青口继续煮5分钟。  8、另用平底锅加热黄油至融化,放进扇贝肉,煎至两面金黄,倒出铺在吸油纸上。  9、在盘子上放好扇贝肉和青口,注入海鲜汤,滴进几滴橄榄油即可上桌。  酥皮焗海虹  原料:  青口12个,油酥皮切成12小块,胡萝卜粒、洋葱粒各少许。  调料:  盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。  做法:  1、把青口打开壳,只要有肉的一边,洗净后剪去黑色须状物,吸干水份,待用。  2、平底锅里下入少量橄榄油,烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒,把两者拌炒至开始软化时,加入盐和黑胡椒粉调味,再分装在青口上。  3、在青口面上铺上油酥皮,捂严,入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出装盘上菜。  泰酱半煎焖青口豆腐  原料:  青口6个,嫩豆腐500克,红椒件少许。  调料:  盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。  做法:  1、青口开壳取肉,剪去黑色须状物,洗净后吸干水份,抹上一层生粉,待用。  2、豆腐切成长方块,用干净布稍微吸干水份,抹上一层生粉,用8成油温炸至金黄,倒起沥油。  3、锅留余油,放进青口,煎至两面金黄,倒起。  4、锅内下二汤,烧开后加进适量泰国甜辣酱,再酌情加入适量的盐和味精调味,然后下入豆腐和青口,勾薄芡,把食物翻拌均匀即可装盘。  九、海胆菜式3道  大连海胆由于有着得天独厚的天然条件,因此质量甚佳、非常鲜美,如以此物入肴,能使你的菜品质量更上一层楼。  海胆柱脯鲜虾蒸蛋  原料:  大连海胆一个,鲜虾一只,宗谷柱一只,鸡蛋两个,香菜叶一片。  调料:  盐、鸡粉各适量。  做法:  1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻冲掉黑色粒状物,沥水待用。  2、虾去头去壳留尾,开边后挑去虾肠,吸干水份,待用。  3、宗谷柱用姜葱水蒸软后,取出待用。  4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉,打匀后倒3\4在深盘里,入蒸柜用中小火蒸至7成熟时,取出,把海胆铺在蛋面上,再倒进剩余的蛋液,入蒸柜蒸至9成熟。  5、再次取出蒸蛋,把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上,入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。  海胆酱煎焗大虾  原料:  大连海胆一个,个头较大的鲜虾500克,炸粉丝、炸薯片各少许。  调料:  盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。  做法:  1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻洗去黑色粒状物,沥水待用。  2、把鲜虾对半切开,洗净后吸干水份,待用。  3、戴上手套,把海胆肉揉烂,加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。  4、用平底锅融化掉适量黄油,把鲜虾肉朝下、壳朝上平放在锅里,煎香后翻过来,涂上海胆酱,再放在托盘中,入预热的烤箱用200度烤10分钟,即可取出装盘走菜。  海胆炒粉丝  原料:  海胆肉两瓣,水发粉丝300克,菜心片、葱花各少许。  调料:  盐、味粉、生抽、老抽各适量。  做法:  1、菜心片焯水,倒起。  2、把海胆肉捏碎,大火炒香,倒起。  3、热锅冷油,下入粉丝,炒热后加入生抽、老抽、盐、味粉炒匀,再下入菜心片海胆碎和葱花,大火炒香至颜色均匀即可装盘,  十、虾爬子菜式3道  这种海产又叫虾蛄、皮皮虾、濑尿虾,做法也是多种多样的。  生腌濑尿虾  原料:  虾爬子500克,泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜条、干葱片各100克。  调料:  纯净水2500克,生抽500克,陈醋250克,美极、香油各200克,盐50克,味精150克,老抽100克。  做法:  1、烧开纯净水,加进生抽、陈醋、美极、盐、味精、老抽,再次烧开后倒起放凉,再把其余用料都放进去,入冰箱放一晚。  2、把虾爬子冲洗干净,砍成短段,吸干水份后放进“1”内腌制一天即可取出食用。  辣碗虾爬子  原料:  皮皮虾500克,姜块100克,干辣椒节50克,花椒粒、红椒件各少许。  调料:  味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。  做法:  1、把皮皮虾投入8成油温的油锅内,炸至外壳泛白时,下入姜块同炸一会,倒起沥油。  2、锅留余油,下入豆瓣酱煸炒出香,再放入皮皮虾、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件,烹入料酒爆炒一会,下味粉、鸡粉、花椒油,同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。  菠菜木耳炒皮皮虾  原料:  菠菜400克,水发木耳、虾爬子各100克,干辣椒少许。  调料:  盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。  做法:  1、菠菜洗净,切成长段,待用。  2、虾爬子投入沸水锅中煮熟,倒出过凉水,用剪刀剪开腹部两侧,取出虾肉,待用。  3、烧油至5成热,放入虾肉和干辣椒过一下油,倒起沥油。  4、锅留余油,下两勺开水,加入盐,下入菠菜和木耳焯水后倒起,用手勺稍微压一下水份。  5、锅内放油,下入所有用料,用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀,勾薄芡,包尾油,倒起再用手勺压一下菜品上挂着的芡汁,装盘上桌。  十一、黑鱼菜式3道  这是大连的一种海特产,其鲜味要高于多种鱼类,最适宜以比较清一点的制作方法来烹调。  清炖黑鱼  原料:  黑鱼三条(每条约重600——750克),姜片、葱段、蒜片各适量。  调料:  盐、味精、色拉油各少许。  做法:  1、将黑鱼打鳞宰杀,去除内脏后洗净,在鱼身上打上十字花刀,待用。  2、锅内放油,下入姜片稍微爆香一下,然后放进黑鱼,倒进清水,烧开后把葱段、蒜片也放进锅里,用盐、味精调味后中火炖制20分钟即可出锅。  白灼黑鱼片  原料:  约重750克的黑鱼一条,丝瓜150克,干辣椒圈、葱花各少许。  调料:  盐、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李锦记蒸鱼豉油、色拉油各适量。  做法:  1、把黑鱼宰杀,起出两条鱼肉,切厚片,待用。  2、丝瓜洗净,滚刀切成小块,待用。  3、往鱼片里加入盐、料酒,抓匀后用流动水冲洗干净,再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味,然后下入适量生粉拌匀。  4、烧一锅水,放入丝瓜块,焯熟后捞出,置于深盘内垫底。  5、水不要倒,继续放入鱼片,汆烫几秒至熟后倒起,放在丝瓜上,然后撒上葱花、浇入热油、注入热的蒸鱼豉油即可上桌。  淮阳玉液浸黑鱼  原料:  重约750克的黑鱼一条,蕃茄片、姜片、葱段各少许。  调料:  盐、味粉、鸡粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。  做法:  1、把黑鱼宰杀,起出两条鱼肉,切厚片,鱼头、鱼骨砍成短段,待用。  2、往鱼片里加入盐、料酒,抓匀后用流动水冲洗干净,再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味,然后下入适量生粉拌匀,待用。  3、热锅冷油,下入姜片和鱼头、鱼骨,把两面煎香后舀进开水,大火烧制20分钟而成鱼汤,隔渣后舀进一勺粥水、煮匀,用盐、味粉、鸡粉调好味道后,下入蕃茄片、鱼片和葱段,用小火把鱼片浸煮至8成熟即可出锅倒进深盘内上菜。  熬粥水:  烧开清水500克,放入已洗好的、胶性比较大的大米150克,大火煮20分钟后转小火,放入腐皮100克再煲20分钟,然后关火,加盖焗10分钟,隔渣后即得粥水。
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