【挂件-装饰及分隔线素材篇】漂亮的装饰吊挂框系列素材7明目菊花鱼---21张图详解菊花鱼的制作全过程不管你有多么真诚,遇到怀疑你的人,你就是谎言

【酱汁】酱汁越复杂 烹调越简单

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【酱汁】酱汁越复杂 烹调越简单 2015-01-30 初涛 东方美食绝技大本营

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傻瓜煎鱼料

制作:将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克,李锦记蒜蓉辣酱15克,青红椒、圆葱米各20克,盐5克,味粉4克调和均匀。

适用:适合各类煎制菜品,也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。

香煎金钱鳕鱼

原料:鳕鱼块(市场有售)250克。

调料:傻瓜煎鱼料60克,色拉油50克。

制作:1.将鳕鱼块洗净,切成小块,用竹签串好。

2.净锅上火,加入色拉油,将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄,下入傻瓜煎鱼料煎至入味,出锅装盘即可。

点评:此菜快捷方便,可以提前按销售量备货。关键在煎制时要注意火候均匀,以免影响此菜的颜色、脆感。因为煎制的过程也是个入味的过程,所以应该选择中小火煎制。这样初煎时就应该火力旺一点,帮助鳕鱼定型,以免再煎时散脱。

傻瓜复合烧汁

制作:将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀,小火熬制15分钟即可。

适用:各种烧汁菜品的制作。

复合烧汁迷你茄

原料:迷你茄2个,制好的虾胶50克,四米料头(干葱米、青、红椒米、姜米)2克。

调料:傻瓜复合烧汁30克,生粉50克,鲜汤150克,葱油3克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:1.将迷你茄自然解冻,打上十字花刀,在刀口处粘匀生粉,夹入虾胶,再将整茄拍上生粉。

2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟,捞出。

3.另起锅下入葱油,入四米料头炒香,下傻瓜复合烧汁翻炒,入鲜汤,烧开后收浓芡汁,浇于盘底炸好的茄子上面即可。

点评:此菜酱香浓郁、咸香微甜,茄子的改刀方式可以是十字花刀,这样酿入的虾胶比较均匀,但是炸制时容易散落,需拍较厚的生粉才可以。建议在茄子尾部打一字花刀,这样酿入虾胶比较容易,炸制时也不易散脱。

傻瓜浇汁料

制作:将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。

适用:适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。

金米彩虹扇贝球

原料:扇贝肉300克,蛋清8只,小米饭80克,红鱼子50克,纯牛奶250克,湿淀粉10克。

调料:蛋清8个,生粉5克,牛奶350克,傻瓜浇汁料150克。

制作:1.将扇贝肉洗净,打成胶,加入2个蛋清和生粉,调匀汆制成球形。

2.把6只蛋清和牛奶搅拌均匀,上蒸箱蒸制8分钟取出,摆入汆好的扇贝球。

3.另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭,浇开煮匀,出锅淋入扇贝球上面,点缀红鱼子即可。

点评:这是一道谷蛋类、海鲜的融合菜,也是一道时尚的营养菜品。做扇贝球、蛋清和水的比例必须掌握好,否则影响弹性。很多厨师朋友看完此菜,可能会感觉肉圆和蛋清羹都没有入盐味,成菜会不会很淡,其实试过后我可以确定地告诉大家,因为肉圆很小,蛋清羹很薄,所以浇汁完全可以帮助其入味,或者可以起到蘸食入味的作用。这样,在烹菜时就可以减少为原料调味的过程,提高了上菜速度。

傻瓜鱼子酱

制作:将黄鱼子50克,玫肉碎、青红椒米各25克,葱花12克,蚝油5克,辣妹子酱26克,醋、糖、味达美味极鲜各10克,湿淀粉20克,味精、鸡粉各3克,五香红油11克调和均匀。

适用:专为鱼子酱类的菜品而设计。

鱼子酱烧三鲜豆腐(4份量)

原料:豆腐500克,三鲜馅(虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克),鸡蛋2只。

调料:傻瓜鱼子酱150克,生粉20克,色拉油50克。

制作:1.将豆腐改刀成日字片,拍粉后酿入(豆腐对折夹馅)调好的三鲜馅。

2.净锅上火,烧热后加入色拉油,把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中,煎至两面金黄,出锅码盘。

3.另起锅上火,加入傻瓜鱼子酱炒香,淋入煎好的豆腐上即可。

点评:在煎制豆腐时一定要小火慢煎,以免会出现馅料不熟,炒鱼子酱时,本人建议用沙锅炒制,炒制时间最好不低于10分钟。

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